Roasted Veggie Enchilada Casserole

1. 2 Süßkartoffeln und 2 Paprikaschoten in Würfel schneiden. 1 Zwiebel in dünne Halbringe schneiden.  

2. Alles in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl ca. 15 bis 20 Minuten anbraten. Die Süßkartoffel mit der Zwiebel zuerst, dann die Paprikaschoten dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Tortillas werden halbiert.

4. Den Ofen auf 180° C Umluft vorheizen.

5. Den Boden der Auflaufform mit Salsa-Sauce bestreichen und mit vier Tortilla-Hälften bedecken. Die Hälfte der Bohnen, ein Drittel des angebratenen Gemüses, die Hälfte des Spinats und ein Drittel des Käses darauf verteilen.

6. Mit einer weiteren Schicht Tortillas (vier Hälften) bedecken. Mit der Hälfte der übrigen Salsa-Sauce bestreichen. Die Schicht mit allen übrigen Bohnen, der Hälfte des übrigen Gemüses, dem ganzen übrigen Spinat und der Hälfte des übrigen Käses bedecken.

7. Eine dritte Schicht mit Tortillas (2 Hälften) legen und mit der restlichen Salsa-Sauce bestreichen. Alle übrigen Zutaten darauf geben. Etwas festdrücken.

8. Auflaufform mit Alufolie bedecken und für 20 Minuten in den Ofen geben. Dann Alufolie entfernen und für weitere 10 Minuten backen lassen.

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